Спосабаў падрыхтоўкі закваскі з квашаніны столькі, колькі і пекараў. Класіцысты кажуць, што мукі і вады дастаткова для пачатку закісання. Іншыя - як Пітэр Рэйнхарт з Вучань хлебапяка, які натхніў гэты рэцэпт - прапануйце дадаваць фруктовы сок для пачатку. У асноўным гэта навакольнае асяроддзе: старанна вымярайце вадкасці да цвёрдых часціц, выкарыстоўвайце фільтраваную ваду і выкарыстоўвайце інгрэдыенты пакаёвай тэмпературы, каб бактэрыі і дрожджы маглі размнажацца і размнажацца.

Інгрэдыенты

• 2 шклянкі мукі з суцэльнай пшаніцы
• ¹/₄ шклянка плюс 2 арт. ананасавы сок

інструкцыі

1. У банку для кансервавання памерам у кварту альбо пластыкавы кантэйнер, які можна зачыніць, дадайце 3½ сталовых лыжкі мукі і ¼ шклянкі ананасавага соку; інтэнсіўна змешвайце палачкамі да поўнага злучэння. Накрыйце поліэтыленавай плёнкай і дайце адпачыць у цёплым месцы на 48 гадзін, адкрыўшы банку і зноў памешваючы 3 разы на дзень.
2. Змяшайце яшчэ па 2 сталовыя лыжкі мукі і соку. Накрыйце поліэтыленавай плёнкай і дайце адпачыць яшчэ 48 гадзін, адкрыўшы банку і зноў памешваючы палачкамі 3 разы на дзень. (У канцы вы павінны ўбачыць, як утвараюцца бурбалкі.)
3. Дадайце 5 сталовых лыжак плюс ³/₄ гарбатная лыжка мукі і 3 сталовыя лыжкі прахалоднай фільтраваныя вады; інтэнсіўна размяшайце. Накрыйце вечкам і дайце адпачыць 24 гадзіны.
4. Дадайце ½ шклянкі мукі і ¹/₃ кубак прахалоднай фільтраваныя вады; інтэнсіўна размяшайце. Накрыйце вечкам і дайце адпачыць 24 гадзіны. Паўтарыце на наступны дзень. (Пачатковец павінен быць бурбалкавым, тварожыстым і пахнуць півам.) Цяпер ён гатовы да выкарыстання альбо аддання.
5. Накарміце закваску (альбо парайце сябрам) прыблізна за 8 гадзін да выкарыстання: Пачніце з таго, што выкідваеце са слоіка ўсе, акрамя ½ шклянкі закваскі. Дадайце ½ шклянкі прафільтраванай вады і 1 шклянку мукі на ваш выбар (добрая стандартная сумесь - 20% суцэльнай пшаніцы, 80% белай белай). Добра змяшайце, саскрабаючы па баках банкі. Каб карыстацца кожным днём ці праз дзень, трымайце стартар пры пакаёвай тэмпературы і карміце штодня. Каб выкарыстоўваць перыядычна, захоўвайце ў халадзільніку і корміце раз на тыдзень.

Напісана рэдактарам Saveur для Saveur і законна ліцэнзавана праз Выдавецкая сетка Matcha. Калі ласка, накіроўвайце ўсе пытанні ліцэнзавання на legal@getmatcha.com.