Бясплатная стандартная дастаўка на ўсе заказы звыш 20 долараў у ЗША Падпішыцеся на рахунак, каб атрымаць зніжкі і бясплатную дастаўку!

Рэцэпт: Бачанне цукровых сліў

Друкарка

Рэцэпт: Бачанне цукровых сліў

Слоўнік вызначае цукровую сліву як невялікі круглы альбо авальны кавалачак цукровай цукеркі. Англійская мова - гэта гнуткая мова, і назва магла паходзіць ад падабенства невялікай слівы. Ці гэта магло адбыцца з рэальных сліў, якія захаваліся ў цукры, адносна новая ідэя ў Англіі XVI стагоддзя. Да гэтага часу цукар быў настолькі дарагім, што яго ўжывалі вельмі эканомна, як і сёння, калі б мы выкарыстоўвалі вострыя прыправы. Аднак у 16-х гадах у Лондане пачалі перапрацоўваць цукар, што значна знізіла цану, хаця толькі забяспечаныя сем'і змаглі яго шчодра выкарыстоўваць. Кансервацыя з цукрам дазваляла салодкімі пладамі лета карыстацца круглы год, асабліва ў сезон адпачынкаў.

Кухары XVI стагоддзя не зафіксавалі прычын выкарыстання аднаго інгрэдыента над іншым, хаця, здаецца, яны вельмі любяць гандляваць рэцэптамі, і большасць тых, хто запісваў іх рэцэпты, сумнявалася ў тым, каб аднесці іх да сваіх першапачатковых стваральнікаў. Некаторыя рэцэпты маюць цудоўныя назвы, такія як "Уладар Дэвоншыра, яго пудынг".

Аднак зёлкі таго часу маглі шмат сказаць пра прадукцыю і выкарыстаныя прыправы. Джон Джэрард, чый Поўная травяная Упершыню быў апублікаваны ў 1597 г., пра свежых слівах гаворыцца, што яны забяспечваюць вельмі мала ежы і да таго ж маюць тэндэнцыю хутка сапсавацца і сапсаваць любую страву, у якой іх падаюць. Сушаныя слівы альбо чарнасліў, па яго словах, значна больш карысныя, і ён рэкамендуе іх пры праблемах з стрававальнай сістэмай. Томас Калпепер, пішучы некалькі пазней, знаходзіць годнасць як у свежых, так і ў сухафруктах. 

Жэрар таксама можа сказаць некалькі пра цукровы трыснёг і пра прадукт яго соку - цукар. Акрамя таго, што ён пералічвае карысць цукру для дыхальнай і стрававальнай сістэм, ён пачынае пералічваць кулінарныя смачнасці, якія можна з ім зрабіць. Затым ён паказвае "Я не маю на мэце зрабіць сваю кнігу кандытарскай, печчу для цукру, печ для захавання джэнтльменкі ..." Ён таксама прапануе эскіз цукровай перапрацоўкі.

Зразумела, ці будуць кухары XVI стагоддзя турбавацца наконт харчовай каштоўнасці - альбо іх недахопу - у сваіх святочных пачастунках. Запрашаю ўсіх, хто перажыў масавую святочную выпечку, задумацца над гэтым пытаннем.

Я ўпершыню паспрабаваў некаторыя метады захавання 16-га стагоддзя, каб зрабіць падарункі на 12-ю ноч, і цяпер разумею, чаму цукар садавіна была захапленнем, якое трэба было захаваць для асаблівых выпадкаў. З аднаго боку, цукровыя садавіна вельмі інтэнсіўна са смакам садавіны і неверагодна салодкія, з іншага - гэта вельмі працаёмка (але не складана) зрабіць. На шчасце, для ўручэння падарункаў 12-й ночы час рабіць цукровыя слівы прыходзіцца на лета, калі слівы спеюць.

  • ДЛЯ СУШЭННЯ КУРЫКІ, ПЕРСІКЕЎ, ШЧУПКІЦІ ЦІ БУДЫШКАЎ
  • Вазьміце абрыкосы ці пярловыя слівы і дайце ім зварыць адзін вальм у столькі асветленага цукру, колькі пакрые іх, і хай яны ляжаць настоенымі ў глінянай рондалі тры дні, потым дастаюць вашы садавіна і вараць сіроп, калі вы атрымаеце выкарыстоўваў іх тры разы, потым паклаў паўкілаграма цукру ў вашым сіропе, і хай варыцца, пакуль не дойдзе да вельмі густога сіропу, у якім хай вашы садавіна вараць лейсурэліе 3 ці 4 вальма, а потым вазьміце іх за сіроп, потым пасадзіце іх на рашотцы дубцоў ці ўайера, і таму кладзіце іх у свой рагу, і кожны другі дзень ператварайце іх, і калі яны прасохнуць, вы зможаце іх скрынаваць і трымаць увесь год; перад тым, як сушыць іх, вы павінны памыць іх у цёплай вадзе, калі яны напалову высушаныя, трэба высыпаць на іх трохі цукру і кінуць цудоўную лаўну.
  • - Кніга квітанцый Элінор Фетыплас, 1604
  • Сэр Х'ю Плат, у сваім Захапленні для дам (апублікаваны ў 1609 г.), здаецца, больш верыць у кулінарныя здольнасці сваіх чытачоў, бо яго рэцэпт значна прасцейшы:САМЫ ДАБРАСЛОВЫ ШЛЯХ ЗАХАВАННЯ СЛІВ, ВІШНЯЎ, АРУСАЎ І г.д.
  • Спачатку трэба набыць разумную колькасць іх соевага соку з мяккім цяплом на вуголлі ў алавяным посудзе. падзяляючы сок па меры пасыпання: варыце кожны фрукт у сваім соку з зручнай доляй лепшага рафінаванага цукру.
  • Вам спатрэбіцца:1-2 кілаграмы слівы (любога гатунку) цалкам саспелыя, але не занадта мяккія
  • шмат белага цукровага пяску (на жаль, я не магу быць больш дакладным)
  • вялікая, цяжкая рондаль, пажадана эмалевая
  • стэлаж з драцяной скрынкай для ахаладжэння печыва працуе вельмі добра - усталяваны над лістом печыва, пакрытым васковай паперай.

Вымыйце слівы, разрэжце іх напалову і выдаліце ​​костачкі (гэта нашмат прасцей, калі вы выкарыстоўваеце гатунак фрыстаун). Лэдзі Феціплас, вы маглі заўважыць, не згадвае гэты крок і, магчыма, захавала свае слівы ў цэлым выглядзе. Паколькі цукеркі атрымліваюцца неверагодна салодкімі, я выявіў, што захаванне сліў, разрэзаных напалову, робіць больш разумнай порцыю канчатковага прадукту.Не чысціце слівы ад лупіны - лупіна дапамагае ім захоўваць форму падчас гатавання і афарбоўвае цукровыя слівы, і большая частка лупіны адарвецца падчас апрацоўкі. Ідэя складаецца ў тым, каб захаваць кожную палову як мага больш поўнай, каб пазбегнуць разбурэння цэлюлознай структуры сліў. Паколькі прыгатаванне ежы, даданне цяпла і вільгаці, менавіта тое, што разбурае цэлюлозную структуру ежы, у наступных інструкцыях вы часта ўбачыце словы "мякка" і "асцярожна".

На дно рондаля пакладзеце тонкі пласт цукру. Рэцэпт ледзі Феціплас патрабуе асвятлення цукру, бо яна працавала з менш рафінаваным цукрам, чым у нас сёння. Апошняе кіпячэнне цукру (апошні этап сучаснай перапрацоўкі цукру) яна зрабіла б сама. 

Выкладзеце паловы сліў, разрэзанымі бокам уніз, на цукар у адзін пласт. Дадайце дастатковую колькасць цукру, каб цалкам пакрыць пласт слівы, а потым выкладзеце яшчэ адзін пласт слівы. Працягвайце адводкі, пакуль усе слівы не будуць выкарыстаны і не пакрыюцца.

Пастаўце рондаль на пліту пры мінімальным агні. Цукар павінен растварацца ў соках слівы, не згараючы. Пакуль гэта адбываецца, вельмі мякка размяшайце і саскрабці цукар з бакоў патэльні. Старайцеся як мага менш турбаваць садавіна.

Калі ўвесь цукар растворыцца, узмацняйце агонь, пакуль сіроп мякка не закіпіць. (Калі закіпіць занадта моцна, слівы сапсуюцца.) A "вальма" - гэта кулінарная кухня 16-га стагоддзя для "цёплага" або кіпячэння, т. Е. Давядзення вадкасці да кіпення. Дайце садавіне кіпець адну хвіліну, а потым зніміце рондаль з пліты. Калі вы НЕ выкарыстоўваеце эмаляваны рондаль, акуратна выміце садавіну з сіропу шумоўкай і пакладзеце ў вялікую неглыбокую шкляную або керамічную міску і асцярожна паліце ​​сіропам. Калі вы выкарыстоўваеце эмаляваны рондаль, садавіна можа ў ім застацца. Асцярожна пастаўце талерку над садавінай, каб яна была пагружана ў сіроп. Накрыйце вечкам рондаля або чыстым ручніком для посуду і дайце ўвабрацца на працягу трох дзён.

Заўвага пра цукар: кіпячэнне цукру можа выклікаць сур'ёзныя апёкі. Ён вельмі, вельмі гарачы і мае тэндэнцыю прыліпаць да скуры, як кіпячае алей. Як быццам гэта было недастаткова дрэнна, яно таксама з неверагоднай упартасцю прыліпне да вашай пліты і прылаўкаў. Будзьце асцярожныя, каб не выплюхнуць гарачы сіроп пры пераносе садавіны. 

Яшчэ адна заўвага: працэс замочвання павінен праходзіць пры пакаёвай тэмпературы, гэта значыць, што вы можаце пакінуць яго на кухонным стале альбо на невыкарыстоўванай гарэлцы пліты. Але сцеражыцеся мурашак! Калі ваша кухня схільная да мурашак, пастаўце рондаль або міску ў ёмістасць большага памеру, на дне якой знаходзіцца некалькі сантыметраў вады.

Праз тры дні акуратна выміце садавіна і давядзіце сіроп да кіпення. Акуратна вярніце садавіна ў сіроп, яшчэ раз давядзіце да мяккага кіпення і дайце кіпець адну хвіліну. Зняць з агню і паўтарыць працэс замочвання. Паўтарыце працэс кіпячэння і замочвання яшчэ раз, у агульнай складанасці дзевяць дзён замочвання і прыблізна 3 хвіліны кіпячэння.

Пасля апошняга замочвання выміце садавіна з сіропу. Зноў разагрэйце сіроп і растварыце ў ім яшчэ адзін шклянку цукру. Дайце сіропу кіпець, пакуль ён некалькі не згусне (можа таксама пацямнець, у залежнасці ад таго, які гатунак сліў вы выкарыстоўваеце), дадайце садавіна яшчэ раз і дайце яму мякка кіпець на працягу чатырох хвілін.

Зніміце рондаль з агню. Шчыльнай лыжкай асцярожна выдаліце ​​слівы па адной з сіропу і змыйце лішкі сіропу пад прахалоднай, акуратна праточнай вадой. Паколькі дзве слівы ніколі не маюць сапраўды аднолькавай ступені спеласці, некаторыя з вашых сліў будуць распадацца падчас апрацоўкі. Ніколі не бойцеся, яны будуць мець такі ж смак, як і тыя, што захавалі форму. Пры жаданні вы можаце выдаліць любую лупіну, якая засталася на сліве. (Дамы ў 16-м стагоддзі выдалілі б лупіну - мне падабаецца фактура з лупінай на месцы.) Выкладзеце слівы на краты і пастаўце ў цёплае сухое месца. "Ёр патух" была спецыяльнай сушыльнай печкай у спальні 16 ст. На кухні 20-га стагоддзя ідэальна падыходзіць газавая духоўка, у якой гарыць толькі пілот, але перад падагрэвам духоўкі на абед абавязкова пераканайцеся, што вы яе выдалілі. Я страціў больш сліў такім чынам, і спаленыя цукровыя слівы - гэта самая няўстойлівая каша.

Перавярніце слівы праз дзень. Калі слівы амаль высахнуць (яны па-ранейшаму павінны адчуваць сябе крыху ліпкімі), пасыпце з кожнага боку цукровым пяском. Кінь выдатную Лаўн, як кажа лэдзі Феціплас, гэта прасейваць цукар праз кавалак тонкай бялізны, што не трэба з сучасным цукрам. Час сушкі можа складаць ад некалькіх дзён да прыблізна двух тыдняў, у залежнасці ад мясцовага надвор'я. Калі слівы цалкам высахнуць, захоўваць у герметычнай ёмістасці. Слівы, апрацаваныя ў ліпені, усё яшчэ мяккія ў 12-ю ноч і больш жавальныя, але ўсё ж смачныя, больш чым праз год.

Я паспрабавала гэты рэцэпт з некалькімі разнавіднасцямі слівы. Я лічу, што італьянскія слівы (чарнасліў) добра працуюць, таму што з'яўляюцца свабоднай костачкай. Паколькі яны маюць больш высокае ўтрыманне цукру і менш кіслаты, чым іншыя гатункі, канчатковыя цукровыя слівы значна саладзейшыя, чым тыя, што зроблены з іншых гатункаў. Акрамя таго, яны, як правіла, менш, чым іншыя слівы, што прыводзіць да цукровай слівы памерам з укус. Лэдзі Феціплас, верагодна, выкарыстоўвала гатунак Дамсан, які з'яўляецца даўкай слівай з фіялетава-чорнай скуркай і зялёнай мякаццю, і сёння выкарыстоўваецца для варэння і кісяля. На жаль, мне так і не ўдалося знайсці Дамсонаў, але я выкарыстаў дамарослыя слівы Санта-Розы (якія былі крыху даўкім бокам і ў выніку апынуліся цудоўнымі) і тыя, якія прадаюцца на рынку як чорныя слівы. і чырвоныя слівы. Усё атрымалася аднолькава добра.

Я таксама апрацоўваў такім чынам персікі, абрыкосы і інжыр з добрымі вынікамі, і бачыў падобныя рэцэпты цукатаў з цытрусавай скарынкі. Інжыр не такі сакавіты, як астатнія садавіна, таму напачатку дадайце да цукру паўшклянкі вады, каб цукар растварыўся да таго, як ён згарыць. У адваротным выпадку ў выніку вы атрымаеце карамелізаваны інжыр, які вельмі смачны, але, верагодна, не падаваўся на сталах XVI стагоддзя.

Больш падрабязна праКалядны блог orКупляйце зараз на Калядным кірмашы Шміта

ліцэнзаваны адhttp://www.godecookery.com/friends/frec74.htm

Рэцэпт: Бачанне цукровых сліў

Рэцэпт: Бачанне цукровых сліў

апублікавана Хэдзі Шрайбер on

Слоўнік вызначае цукровую сліву як невялікі круглы альбо авальны кавалачак цукровай цукеркі. Англійская мова - гэта гнуткая мова, і назва магла паходзіць ад падабенства невялікай слівы. Ці гэта магло адбыцца з рэальных сліў, якія захаваліся ў цукры, адносна новая ідэя ў Англіі XVI стагоддзя. Да гэтага часу цукар быў настолькі дарагім, што яго ўжывалі вельмі эканомна, як і сёння, калі б мы выкарыстоўвалі вострыя прыправы. Аднак у 16-х гадах у Лондане пачалі перапрацоўваць цукар, што значна знізіла цану, хаця толькі забяспечаныя сем'і змаглі яго шчодра выкарыстоўваць. Кансервацыя з цукрам дазваляла салодкімі пладамі лета карыстацца круглы год, асабліва ў сезон адпачынкаў.

Кухары XVI стагоддзя не зафіксавалі прычын выкарыстання аднаго інгрэдыента над іншым, хаця, здаецца, яны вельмі любяць гандляваць рэцэптамі, і большасць тых, хто запісваў іх рэцэпты, сумнявалася ў тым, каб аднесці іх да сваіх першапачатковых стваральнікаў. Некаторыя рэцэпты маюць цудоўныя назвы, такія як "Уладар Дэвоншыра, яго пудынг".

Аднак зёлкі таго часу маглі шмат сказаць пра прадукцыю і выкарыстаныя прыправы. Джон Джэрард, чый Поўная травяная Упершыню быў апублікаваны ў 1597 г., пра свежых слівах гаворыцца, што яны забяспечваюць вельмі мала ежы і да таго ж маюць тэндэнцыю хутка сапсавацца і сапсаваць любую страву, у якой іх падаюць. Сушаныя слівы альбо чарнасліў, па яго словах, значна больш карысныя, і ён рэкамендуе іх пры праблемах з стрававальнай сістэмай. Томас Калпепер, пішучы некалькі пазней, знаходзіць годнасць як у свежых, так і ў сухафруктах. 

Жэрар таксама можа сказаць некалькі пра цукровы трыснёг і пра прадукт яго соку - цукар. Акрамя таго, што ён пералічвае карысць цукру для дыхальнай і стрававальнай сістэм, ён пачынае пералічваць кулінарныя смачнасці, якія можна з ім зрабіць. Затым ён паказвае "Я не маю на мэце зрабіць сваю кнігу кандытарскай, печчу для цукру, печ для захавання джэнтльменкі ..." Ён таксама прапануе эскіз цукровай перапрацоўкі.

Зразумела, ці будуць кухары XVI стагоддзя турбавацца наконт харчовай каштоўнасці - альбо іх недахопу - у сваіх святочных пачастунках. Запрашаю ўсіх, хто перажыў масавую святочную выпечку, задумацца над гэтым пытаннем.

Я ўпершыню паспрабаваў некаторыя метады захавання 16-га стагоддзя, каб зрабіць падарункі на 12-ю ноч, і цяпер разумею, чаму цукар садавіна была захапленнем, якое трэба было захаваць для асаблівых выпадкаў. З аднаго боку, цукровыя садавіна вельмі інтэнсіўна са смакам садавіны і неверагодна салодкія, з іншага - гэта вельмі працаёмка (але не складана) зрабіць. На шчасце, для ўручэння падарункаў 12-й ночы час рабіць цукровыя слівы прыходзіцца на лета, калі слівы спеюць.

  • ДЛЯ СУШЭННЯ КУРЫКІ, ПЕРСІКЕЎ, ШЧУПКІЦІ ЦІ БУДЫШКАЎ
  • Вазьміце абрыкосы ці пярловыя слівы і дайце ім зварыць адзін вальм у столькі асветленага цукру, колькі пакрые іх, і хай яны ляжаць настоенымі ў глінянай рондалі тры дні, потым дастаюць вашы садавіна і вараць сіроп, калі вы атрымаеце выкарыстоўваў іх тры разы, потым паклаў паўкілаграма цукру ў вашым сіропе, і хай варыцца, пакуль не дойдзе да вельмі густога сіропу, у якім хай вашы садавіна вараць лейсурэліе 3 ці 4 вальма, а потым вазьміце іх за сіроп, потым пасадзіце іх на рашотцы дубцоў ці ўайера, і таму кладзіце іх у свой рагу, і кожны другі дзень ператварайце іх, і калі яны прасохнуць, вы зможаце іх скрынаваць і трымаць увесь год; перад тым, як сушыць іх, вы павінны памыць іх у цёплай вадзе, калі яны напалову высушаныя, трэба высыпаць на іх трохі цукру і кінуць цудоўную лаўну.
  • - Кніга квітанцый Элінор Фетыплас, 1604
  • Сэр Х'ю Плат, у сваім Захапленні для дам (апублікаваны ў 1609 г.), здаецца, больш верыць у кулінарныя здольнасці сваіх чытачоў, бо яго рэцэпт значна прасцейшы:САМЫ ДАБРАСЛОВЫ ШЛЯХ ЗАХАВАННЯ СЛІВ, ВІШНЯЎ, АРУСАЎ І г.д.
  • Спачатку трэба набыць разумную колькасць іх соевага соку з мяккім цяплом на вуголлі ў алавяным посудзе. падзяляючы сок па меры пасыпання: варыце кожны фрукт у сваім соку з зручнай доляй лепшага рафінаванага цукру.
  • Вам спатрэбіцца:1-2 кілаграмы слівы (любога гатунку) цалкам саспелыя, але не занадта мяккія
  • шмат белага цукровага пяску (на жаль, я не магу быць больш дакладным)
  • вялікая, цяжкая рондаль, пажадана эмалевая
  • стэлаж з драцяной скрынкай для ахаладжэння печыва працуе вельмі добра - усталяваны над лістом печыва, пакрытым васковай паперай.

Вымыйце слівы, разрэжце іх напалову і выдаліце ​​костачкі (гэта нашмат прасцей, калі вы выкарыстоўваеце гатунак фрыстаун). Лэдзі Феціплас, вы маглі заўважыць, не згадвае гэты крок і, магчыма, захавала свае слівы ў цэлым выглядзе. Паколькі цукеркі атрымліваюцца неверагодна салодкімі, я выявіў, што захаванне сліў, разрэзаных напалову, робіць больш разумнай порцыю канчатковага прадукту.Не чысціце слівы ад лупіны - лупіна дапамагае ім захоўваць форму падчас гатавання і афарбоўвае цукровыя слівы, і большая частка лупіны адарвецца падчас апрацоўкі. Ідэя складаецца ў тым, каб захаваць кожную палову як мага больш поўнай, каб пазбегнуць разбурэння цэлюлознай структуры сліў. Паколькі прыгатаванне ежы, даданне цяпла і вільгаці, менавіта тое, што разбурае цэлюлозную структуру ежы, у наступных інструкцыях вы часта ўбачыце словы "мякка" і "асцярожна".

На дно рондаля пакладзеце тонкі пласт цукру. Рэцэпт ледзі Феціплас патрабуе асвятлення цукру, бо яна працавала з менш рафінаваным цукрам, чым у нас сёння. Апошняе кіпячэнне цукру (апошні этап сучаснай перапрацоўкі цукру) яна зрабіла б сама. 

Выкладзеце паловы сліў, разрэзанымі бокам уніз, на цукар у адзін пласт. Дадайце дастатковую колькасць цукру, каб цалкам пакрыць пласт слівы, а потым выкладзеце яшчэ адзін пласт слівы. Працягвайце адводкі, пакуль усе слівы не будуць выкарыстаны і не пакрыюцца.

Пастаўце рондаль на пліту пры мінімальным агні. Цукар павінен растварацца ў соках слівы, не згараючы. Пакуль гэта адбываецца, вельмі мякка размяшайце і саскрабці цукар з бакоў патэльні. Старайцеся як мага менш турбаваць садавіна.

Калі ўвесь цукар растворыцца, узмацняйце агонь, пакуль сіроп мякка не закіпіць. (Калі закіпіць занадта моцна, слівы сапсуюцца.) A "вальма" - гэта кулінарная кухня 16-га стагоддзя для "цёплага" або кіпячэння, т. Е. Давядзення вадкасці да кіпення. Дайце садавіне кіпець адну хвіліну, а потым зніміце рондаль з пліты. Калі вы НЕ выкарыстоўваеце эмаляваны рондаль, акуратна выміце садавіну з сіропу шумоўкай і пакладзеце ў вялікую неглыбокую шкляную або керамічную міску і асцярожна паліце ​​сіропам. Калі вы выкарыстоўваеце эмаляваны рондаль, садавіна можа ў ім застацца. Асцярожна пастаўце талерку над садавінай, каб яна была пагружана ў сіроп. Накрыйце вечкам рондаля або чыстым ручніком для посуду і дайце ўвабрацца на працягу трох дзён.

Заўвага пра цукар: кіпячэнне цукру можа выклікаць сур'ёзныя апёкі. Ён вельмі, вельмі гарачы і мае тэндэнцыю прыліпаць да скуры, як кіпячае алей. Як быццам гэта было недастаткова дрэнна, яно таксама з неверагоднай упартасцю прыліпне да вашай пліты і прылаўкаў. Будзьце асцярожныя, каб не выплюхнуць гарачы сіроп пры пераносе садавіны. 

Яшчэ адна заўвага: працэс замочвання павінен праходзіць пры пакаёвай тэмпературы, гэта значыць, што вы можаце пакінуць яго на кухонным стале альбо на невыкарыстоўванай гарэлцы пліты. Але сцеражыцеся мурашак! Калі ваша кухня схільная да мурашак, пастаўце рондаль або міску ў ёмістасць большага памеру, на дне якой знаходзіцца некалькі сантыметраў вады.

Праз тры дні акуратна выміце садавіна і давядзіце сіроп да кіпення. Акуратна вярніце садавіна ў сіроп, яшчэ раз давядзіце да мяккага кіпення і дайце кіпець адну хвіліну. Зняць з агню і паўтарыць працэс замочвання. Паўтарыце працэс кіпячэння і замочвання яшчэ раз, у агульнай складанасці дзевяць дзён замочвання і прыблізна 3 хвіліны кіпячэння.

Пасля апошняга замочвання выміце садавіна з сіропу. Зноў разагрэйце сіроп і растварыце ў ім яшчэ адзін шклянку цукру. Дайце сіропу кіпець, пакуль ён некалькі не згусне (можа таксама пацямнець, у залежнасці ад таго, які гатунак сліў вы выкарыстоўваеце), дадайце садавіна яшчэ раз і дайце яму мякка кіпець на працягу чатырох хвілін.

Зніміце рондаль з агню. Шчыльнай лыжкай асцярожна выдаліце ​​слівы па адной з сіропу і змыйце лішкі сіропу пад прахалоднай, акуратна праточнай вадой. Паколькі дзве слівы ніколі не маюць сапраўды аднолькавай ступені спеласці, некаторыя з вашых сліў будуць распадацца падчас апрацоўкі. Ніколі не бойцеся, яны будуць мець такі ж смак, як і тыя, што захавалі форму. Пры жаданні вы можаце выдаліць любую лупіну, якая засталася на сліве. (Дамы ў 16-м стагоддзі выдалілі б лупіну - мне падабаецца фактура з лупінай на месцы.) Выкладзеце слівы на краты і пастаўце ў цёплае сухое месца. "Ёр патух" была спецыяльнай сушыльнай печкай у спальні 16 ст. На кухні 20-га стагоддзя ідэальна падыходзіць газавая духоўка, у якой гарыць толькі пілот, але перад падагрэвам духоўкі на абед абавязкова пераканайцеся, што вы яе выдалілі. Я страціў больш сліў такім чынам, і спаленыя цукровыя слівы - гэта самая няўстойлівая каша.

Перавярніце слівы праз дзень. Калі слівы амаль высахнуць (яны па-ранейшаму павінны адчуваць сябе крыху ліпкімі), пасыпце з кожнага боку цукровым пяском. Кінь выдатную Лаўн, як кажа лэдзі Феціплас, гэта прасейваць цукар праз кавалак тонкай бялізны, што не трэба з сучасным цукрам. Час сушкі можа складаць ад некалькіх дзён да прыблізна двух тыдняў, у залежнасці ад мясцовага надвор'я. Калі слівы цалкам высахнуць, захоўваць у герметычнай ёмістасці. Слівы, апрацаваныя ў ліпені, усё яшчэ мяккія ў 12-ю ноч і больш жавальныя, але ўсё ж смачныя, больш чым праз год.

Я паспрабавала гэты рэцэпт з некалькімі разнавіднасцямі слівы. Я лічу, што італьянскія слівы (чарнасліў) добра працуюць, таму што з'яўляюцца свабоднай костачкай. Паколькі яны маюць больш высокае ўтрыманне цукру і менш кіслаты, чым іншыя гатункі, канчатковыя цукровыя слівы значна саладзейшыя, чым тыя, што зроблены з іншых гатункаў. Акрамя таго, яны, як правіла, менш, чым іншыя слівы, што прыводзіць да цукровай слівы памерам з укус. Лэдзі Феціплас, верагодна, выкарыстоўвала гатунак Дамсан, які з'яўляецца даўкай слівай з фіялетава-чорнай скуркай і зялёнай мякаццю, і сёння выкарыстоўваецца для варэння і кісяля. На жаль, мне так і не ўдалося знайсці Дамсонаў, але я выкарыстаў дамарослыя слівы Санта-Розы (якія былі крыху даўкім бокам і ў выніку апынуліся цудоўнымі) і тыя, якія прадаюцца на рынку як чорныя слівы. і чырвоныя слівы. Усё атрымалася аднолькава добра.

Я таксама апрацоўваў такім чынам персікі, абрыкосы і інжыр з добрымі вынікамі, і бачыў падобныя рэцэпты цукатаў з цытрусавай скарынкі. Інжыр не такі сакавіты, як астатнія садавіна, таму напачатку дадайце да цукру паўшклянкі вады, каб цукар растварыўся да таго, як ён згарыць. У адваротным выпадку ў выніку вы атрымаеце карамелізаваны інжыр, які вельмі смачны, але, верагодна, не падаваўся на сталах XVI стагоддзя.

Больш падрабязна праКалядны блог orКупляйце зараз на Калядным кірмашы Шміта

ліцэнзаваны адhttp://www.godecookery.com/friends/frec74.htm


← Папярэдняе наступнае →


Пакінуць каментарый Увайсці
×
Прывітанне пачаткоўцу